Avec les compliments du chef : Dal et Jannin cuisinent les coulisses du restaurant Brugmann à la sauce diable

© Dal/Jannin chez Anspach

Il s’en passe des choses dans les restaurants, bien plus loin que ce qu’on en montre, parfois cliché, à la télé, lors des (trop) nombreuses émissions consacrées aux arts de la table. Sur les réseaux, des groupes ne cessent de se créer pour s’adonner au foodporn ou aux conseils, compte-rendu de visites dans tel ou tel établissement. Les influenceurs ne désemplissent pas tout comme ces utilisateurs, dont le ventre crie famine, qui se demandent à la dernière minute où ils mangeraient bien ce soir. Le choix est là et les concepts toujours plus inventifs, qu’ils soient écoeurants ou gourmands. Mais c’est dans un restaurant classieux et bien en vue de Bruxelles, le Brugmann, que la paire Gilles Dal-Frédéric Jannin a laissé aller son imagination, des mises en bouche au dessert, sans oublier de solliciter le sommelier, épiant faits, gestes et mets pour conter la vie de la fourmilière gastronomique. 

© Dal/Jannin chez Anspach

Résumé de l’éditeur : Cuisine à la fois inventive et reconnaissable, description des plats ni basique ni incompréhensible, service ni trop rapide ni trop lent, exigences saugrenues des clients, fournisseurs en retard : gérer un restaurant gastronomique n’est assurément pas une sinécure.

© Dal/Jannin chez Anspach

Visez un peu la couverture, on dirait que vous allez être soigné aux petits oignons, sans bouger de chez vous. Pas besoin de couverts pour déguster ce que Gilles Dal et Fred Jannin vous ont mijoté, avec l’appui de Matthias Van Eenoo qui semble leur avoir proposé le menu all-in, pour visiter son restaurant de fond en comble, de la façade soignée aux coulisses ébouillantées sous l’afflux des commandes et des ajustements, parfois exagérés, du client. Le client est roi, mais quand même, quand un suprême de poularde de Bresse, en demi-deuil servi avec un cannelloni farci au ragoût de salsifis truffé devient un… spaghetti-bolognaise sous les changements demandés par cet homme qui semble aller au restaurant… sans aimer y aller et se faire surprendre, manifestement.

© Dal/Jannin chez Anspach

Fruit de journées d’observation et de dégustation, Avec les compliments du chef, premier du nom (on ne doute pas qu’il pourrait y avoir une repasse), s’empare du tartare Horeca, cuisiné avec une bonne tranche de réalité assaisonnée par la fiction et l’imagination sans limite du duo terrible. Avec du mordant mais aussi de la tendresse pour ce milieu qui fait tout pour nous régaler.

© Dal/Jannin chez Anspach

Au fil des saynètes, de deux strips à deux pages, Gilles Dal et Fred Jannin décortiquent l’univers et les rapports entre le consommateur et les serveurs, les cuistots. Parce que finalement chaque table est un monde, une expérience (bonne ou mauvaise), dans laquelle chacune des parties voudra s’investir, un peu, beaucoup ou passionnément, tenant la jambe et la manche du personnel de salle qui a a priori autre chose à faire que d’écouter les élucubrations d’un blagueur qui ne se lasse pas de ne faire rire que lui (et de gêner tout le monde), ou la soi-disant érudition de cet oenologue de pacotille bien aidé par son smartphone.

Quelle faune ! Et au milieu de tout ça, deux auteurs-croqueurs qui s’amusent à exacerber les situations et les personnalités pour faire de ce décor prestigieux un village de Schtroumpfs. Ben oui, parmi les convives, il y a le Schtroumpf Je-Sais-Tout, le Schtroumpf hypocondriaque, les Schtroumpfs pas pressés (avec une excellente excuse donnée par le duo pour rester jusqu’à pas d’heure et faire tourner en bourrique les serveurs), celui instagrammeur ou encore la Schtroumpfette linguiste qui joue avec les mots… et une carte bien faire, cherchant la bonne formule, n’en manque pas. Bref, sur son jour off, on comprend que le chef ait besoin de passer dans le divan de son psy. Meilleure idée que d’aller voir les critiques sur les sites de notation qui donne envie de dégueuler le burger (forcément, quand on cuisine des plats raffinés, on a parfois envie d’une bonne crasse dans l’arrière-cuisine).

© Dal/Jannin chez Anspach

Ce n’est pas tout de faire saliver les papilles, encore faut-il les contenter. Et puisqu’on leur permet de jouer les trublions, ils envoient la sauce. Avec beaucoup d’amour pour ce milieu, pour la bonne chère, Gilles Dal et Fred Jannin échappent à la plupart des clichés pour faire leur popote, caricaturale et pourtant ultra-réaliste, pétillante et menée par les émotions (ne dit-on pas que c’est ça la cuisine?). Surprise, colère, agacement, générosité… Il y en a pour tous les goûts, pour mettre de la vie dans l’assiette. C’est explosif et pourtant précis dans le texte et les situations, les auteurs n’y vont pas à la grosse louche. Et en même temps, pourtant, dans un décor minimaliste, fidèle à son habitude, Jannin lâche les chevaux, préférant la vitalité et l’immédiateté du trait à son peaufinement, à grand feu plutôt qu’à petit. Ça fonctionne souvent, avec de l’intensité, c’est vrai, mais ça n’empêche qu’une case par-ci par-là est parfois moins bien fagotée (les illustrations pleine page, par exemple, mais aussi les personnages dont le visage n’a pas vraiment de trait distinctif, passe-partout), un peu plus grossière, et tire vers le bas la nappe de cet album qui, par ailleurs, met en scène étonnamment beaucoup d’hommes (pour mieux montrer leurs manières de saligots à l’égard des femmes).

© Dal/Jannin chez Anspach

Mais, qu’on ne s’y méprenne pas, je sors de là repus, ce menu étant bien plus consistant que la grande majorité des albums surfant sur les perles auxquelles donnent lieu des professions diverses et variées, traitées sans finesse et avec facilité et favorisant l’indigestion au bout de quelques planches. Ici, il y a de la recherche, une volonté de revisite salutaire, mais sans en faire des tonnes. Le dosage est juste, le trait d’esprit est grossi mais finalement rien n’est improbable, tout est férocement naturel dans cette critique sociale séquencée et cadencée. Quel monde fascinant et imprévisible que celui de l’horeca. De quoi permettre aux surprenantes éditions Anspach de gagner des étoiles.


Titre : Avec les compliments du chef

Sous-titre : Les savoureuses coulisses d’un restaurant gastronomique

Recueil de gags

Scénario : Gilles Dal

Dessin et couleurs : Fred Jannin

Genre : Gag, Humour, Tranche de vie

Éditeur : Anspach

Nbre de pages : 48

Prix : 15€

Date de sortie : le 08/06/2022 (le 07/10/2022 en France)

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